La caza también es gastronomía

Como ya te conté, hace unos días estuve en la XVIII Feria de Caza, Pesca y Productos Agroalimentarios de la Comarca de Liébana, uno de los eventos cinegéticos más importantes de Cantabria y del norte de España.

A lo largo del fin de semana se concentraron en Potes muchas empresas y actividades relacionadas con la actividad venatoria: Exhibiciones de perros, cetrería, artesanos, armerías, taxidermistas y un largo etcétera de propuestas que dieron color al evento.

Pero me gustó especialmente la iniciativa de muchos de los restaurantes y casas de comidas de la comarca, que alineándose con el evento, focalizaron su atención en la gastronomía cinegética, presentando distintas alternativas muy del gusto de los comensales, fuesen o no aficionados a la caza.
 

La caza también es gastronomía

La caza tiene muchas razones de ser y una de las más importantes, la que da origen a dicha actividad, es el aprovechamiento de su carne.

Algo que no ha cambiado con el paso de los siglos, pues para el verdadero cazador, la jornada solo acaba cuando se sienta a la mesa a disfrutar de los manjares, que con gran esfuerzo, ha logrado abatir en el monte.

Solo que ahora, la gastronomía cinegética empieza a cobrar aún más importancia si cabe, incluso fuera del colectivo cazador, llegando a ser protagonista en multitud de cartas e incluso programas de televisión.

De hecho, últimamente es bastante frecuente ver a Chefs de reputación en nuestro País, hablando de las grandes cualidades de la carne de caza.

Es decir, lo que muchos de nosotros ya entendíamos como una joya culinaria, ahora es aceptado y promovido de igual forma por los mejores profesionales del sector y esto es algo que debemos celebrar.

Gastronomía cinegética | Gastronomía carne de caza | Cuaderno de Caza
 

Beneficios de la gastronomía cinegética

Tanto la caza mayor, como las distintas modalidades de menor, nos arrojan multitud de diamantes en bruto que, con una buena mano cocinera, se convierten en verdaderos tesoros dignos del paladar más exigente.

Las carnes de caza mayor, por ejemplo, al ser procedentes de animales salvajes y muy activos, son siempre carnes rojas de altísima consistencia y bajas en grasa.

Además, suelen ser carnes muy subidas de toques aromáticos y con sabores muy potentes.

Al tener menos grasa, proporcionan menos calorías que la carne de cría industrial, siendo una gran fuente de proteínas y aportando vitamina B12 (Previene anemias, problemas en el sistema nervioso, disminuye el riesgo de aborto espontáneo…) en mayor abundancia que la escasa cantidad que aporta la carne de granja..

Jabalí, venado, liebre, perdiz roja, codorniz, corzo, faisán…

E incluso la becada, que aunque tiene prohibida su comercialización en España, no deja de ser una auténtica delicatesen muy valorada en países como Francia.

Alimentos sanos y ricos, con un altísimo valor nutricional, que la naturaleza nos regala y que poco o nada tienen que ver con una industria alimentaria cada vez más centrada en el puro beneficio económico y no tanto en la mejora de la calidad de sus productos.

Una carne única por su origen y 100 % natural, que además carece de residuos hormonales, antibióticos y otros fármacos, que sí suelen ser administrados a los animales de abasto que se crían en las granjas.

Gastronomía cinegética | Gastronomía carne de caza | Cuaderno de Caza
 

La gastronomía cinegética genera mucha actividad empresarial

Tomando datos de ASICCAZA, el sector de la carne de caza mueve cerca de 100 millones de euros anuales, con la comercialización de unas 300.000 canales de caza mayor y medio millón de piezas de caza menor.

De hecho, hace tiempo que España es el mayor exportador de carne de caza de Europa y, aunque todavía no se han alcanzado los ratios que nos gustaría, la gastronomía cinegética también empieza a mostrar un alza en nuestro País.

En este sentido, la labor de promoción y divulgación de los beneficios de la carne silvestre es absolutamente necesaria para motivar su consumo y en este objetivo, creo que se están desarrollando campañas de valor, muy efectivas, que poco a poco van teniendo su impacto en el mercado.

Y no necesariamente desde grandes corporaciones u organizaciones.

Algunos profesionales del sector, entre los que para mí destaca Ana Gutiérrez y su blog Cocinando Caza, logran que no dejes de salivar a poco que te guste la buena mesa y aunque estés en pleno reposo de una abundante comida.

Una labor encomiable y muy beneficiosa, que pone en gran valor las múltiples alternativas y beneficios que nos reporta la carne de caza.

Gastronomía cinegética | Gastronomía carne de caza | Cuaderno de Caza
 

¿Por qué es tan bajo el consumo de carne de caza en España?

En algún medio de comunicación generalista, leí que solo el 25 % de los españoles consumimos carne de caza a lo largo del año.

Y añadía que, los principales motivos de este anecdótico consumo, se debían principalmente a la dificultad para encontrar este tipo de productos en el mercado, a la falta de conocimiento sobre ellos y en parte, al rechazo personal que muchas personas muestran sobre la actividad venatoria.

Sin embargo, en este punto voy a ser un tanto crítico y escasamente correcto, ya que en mi opinión, la mayoría de consumidores no tienen ni puñetera idea de lo que compran y, mucho menos, de lo que comen.

Y no me refiero solo a la gastronomía cinegética.

Un ejemplo claro son los pollos criados en casa, con ese color oscuro y esa potencia de sabor, que sin embargo generan rechazo en la mayoría de comensales, acostumbrados a la “buena pinta” de esos otros pollos blancuchos del super, que se hacen en 15 minutos en la cazuela.

Solo es necesaria una rápida vuelta por el hipermercado para ver un crecimiento exponencial de productos elaborados e incluso, precocinados, para entender que la comodidad y el desconocimiento van en contra de la calidad de lo que comemos.

He llegado a ver hasta cebolla ya cortadita y en cajitas, para no perder el tiempo…

Por lo que al final, entiendo que toda campaña a favor de la gastronomía cinegética, debería ir acompañada de acciones orientadas a enseñarnos a comer, porque verdaderamente lo necesitamos y mucho.

Gastronomía cinegética | Gastronomía carne de caza | Cuaderno de Caza
 

Conclusiones

El cazador seguirá siendo un ser más dentro de la naturaleza, en plena simbiosis con ella, partícipe de los ciclos de vida y muerte, porque entiende y tiene claro que el sacrificio de la muerte, da lugar a la continuidad de la vida.

Es por ello que nadie nos quitará nuestro origen, nuestra naturaleza y nuestro derecho ancestral de llenar nuestra despensa con aquellos alimentos sanos y naturales que solo la madre tierra puede aportarnos.

Pero además es una gran noticia para el sector ver cómo los negocios de restauración de Liébana, se llenaban de comensales disfrutando de algunos de los lujos que nos ofrece la gastronomía cinegética.

Pues como reza el título de este post… La caza también es gastronomía.

¡Un saludo y al monte!
 
 
 
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