En tiempo de veda te relaté cómo finalizaba una de mis jornadas de caza en el plato, cocinando una sorda que habíamos logrado abatir en el monte horas antes y resultó un bocado tan espectacular, que aquí estoy de nuevo para compartir contigo la receta de becada guisada que utilizamos.
Si al final decides ponerla en marcha, ya me contarás tu experiencia.
Índice de contenidos
Receta de becada guisada
Hay muchas opciones interesantes para degustar este exquisito pájaro, pero en esta ocasión nos inclinamos por esta receta de becada guisada tradicional, que a la postre, resultó perfecta para llevar al paladar todo el esplendor de su aroma y sabor.
Como añadido, hicimos un fantástico paté de becada, junto con un rico puré de castañas, que complementó el manjar y nos permitió valorar los sabores del ave desde distintas texturas y perspectivas.
Verás que hablo en plural porque la tarea fue compartida con mi mujer.
Juntos le dimos captura en el monte y entre los dos la cocinamos.
¡Trabajo en equipo!
Preparación receta de becada guisada
Para empezar, nos pusimos manos a la obra con la parte esencial del planto: la sorda.
- En primer lugar, pelamos y vaciamos la sorda (Oreada de 2 a 4 días) y reservamos tripas e hígado.
- Sacamos los ojos a la cabeza
- Extraemos el caparazón, el cual introduciremos en el horno durante 20 minutos.
- Cumplido ese tiempo, lo sacamos y lo introducimos en una cazuela junto con una cebolla, zanahoria, puerro y agua.
- Dejamos cocer 45 minutos.
- Por otra parte, salpimentamos la becada, pasamos por harina y marcamos en una cazuela con aceite. Reservamos
- En ese aceite, añadimos una cuchara de mantequilla y pochamos una cebolleta cortada muy fina
- Cuando esté transparente, añadimos la becada previamente reservada, junto con un chorro de brandy o coñac.
- Dejamos evaporar el alcohol y añadimos el caldo, junto con una onza de chocolate negro.
- Lo dejamos cocer
- Paralelamente, tostamos un par de rebanadas de pan y machacamos en el mortero junto con el hígado y lo añadimos cuando la becada esté tierna.
- Dejamos hervir 5 minutos más.
Elaboración paté de becada
Después de cocinar la becada centramos nuestra atención en otra delicatessen como el paté…
- En una sartén ponemos a pochar una chalota con sal y pimienta.
- Cuando esté transparente, introducimos las tripas muy picadas, doramos y le añadimos el foie, junto con un poco de brandy o cognac.
- Lo pasamos por un chino para que quede bien fino y lo llevamos al frío para que solidifique.
Receta tradicional de becada con puré de castañas
Y para terminar, aprovechando la temporada, hicimos un rico puré de castañas que acompañaba la receta de becada guisada a la perfección.
- En un cazo con mantequilla y aceite, rehogamos las patatas y castañas salpimentadas, previamente limpias y cortadas en trozos pequeños
- Cuando estén ligeramente doradas, cubrimos con el caldo reservado.
- Dejamos cocer media hora.
- Trituramos y añadimos un chorro de nata liquida.
- Finalmente, rectificamos el toque de sal si fuese preciso.
Emplatado de nuestra becada guisada
El emplatado ya es una cuestión de ser más o menos detallista, pero como decía mi abuelo: «Además de bueno, hace falta parecerlo».
Y un toque de originalidad nunca viene mal y además le concede al plato un extra que se agradece.
En nuestro caso, acomodamos la becada con la cabeza presente, en parte por tradición y también para que el plato no albergue lugar a dudas.
Después salseamos y la servimos acompañada de la tosta con paté, sal Maldom y una cucharada del puré de castañas.
Aún se me hace la boca agua pensándolo…
Siempre digo que cazar no solo es matar, que hay muchos alicientes que nos acompañan cuando salimos al monte, pero el aprovechamiento de la carne que logramos abatir en el monte, es sin duda uno de ellos.
Becada guisada, una delicatessen
En realidad cocinamos más de una, pues la mejor jornada de caza finaliza en el plato y si es acompañado de los tuyos, compartiendo esas viandas que tanto esfuerzo nos ha requerido conseguir en el monte, muchísimo mejor.
Y eso es lo que hicimos…
¡Un abrazo y al monte!
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Amante de la caza y la naturaleza, enamorado del setter inglés y sordero empedernido. Entre encinas, robles y hayas disfruto de cada instante que me ofrece el monte, alejándome cada vez más del lamentable postureo cinegético.
